한식조리기능사 필기, 내 맘대로 필기자료 14일차입니다.
한식재료관리 Chapter1. 식품 재료의 성분[1] 수분1. 수분의 종류(식품 중 존재상태에 따라 분류)
유리수(자유수) ★ 결합수 ★ 식품 중 유리상으로 존재하는 물(보통물) 식품 중 탄수화물, 단백질 분자의 일부를 형성하는 수용성 물질을 용해시키는 물질을 녹일 수 없음 미생물 생육에 이용 미생물 생육 불가 0℃ 이하에서 동결 0℃ 이하에서 동결하지 않음 건조시 분리되기 쉽고 건조하지 않음 4℃로 비중이 가장 크기 때문에 유리수보다 밀도가 높다
2. 수분이 중요성 ⓐ식품 중 수분 함량:유리수+결합 수를 합한 것 ⓑ인체 내 수분 함량이 정상보다 10%부족한 경우 발열, 경련, 혈행 장애, 20%부족 시 사망 ⓒ정상인의 경우 하루에 수분 섭취 2~3L, 2~2.5L체외로 배출, 체중 60~70%가 수분의 기능 ★ ★ ★ 체내 영양소와 노폐물 운반, 몸의 구성 영양소, 체온 조절, 윤활제의 역할, 전해질의 평행 유지 용매 작용 4. 수분 활성도(Aw)미생물 성장, 식품의 맛에 매우 변화시킨다.미생물학적 특성
ⓐ 물의 수분 활성도:1(물의 Aw=1)ⓑ일반 식품의 수분 활성도는 항상 1보다 작다(일반 식품의 Aw<1)ⓒ 수분 활성도가 낮다고 미생물의 생육이 억제됩니다.ⓓ 수분 활성도 0.8이상:일반 식품은 상온에서 곰팡이가 나기 시작한 ⓔ곡류나 건조 식품 등은 다른 일반 식품에 비해서 수분 활성도가 낮은(건조 식품 0.2이하, 곡류·콩 0.06~0.64, 과일·어류·야채 0.98~0.99, 육류 0.97]특징적인 탄수화물 물의 대사 작용에는 비타민 B1(티아민)이 반드시 필요 ⓔ탄수화물은 크게 소화되는 당질과 소화되지 않는 섬유소에 구분 ⓕ 식물은 광합성 작용을 통해서 포도당, 녹말, 섬유소 등의 탄수화물을 형성 2. 탄수화물의 기능 ★ ★ ★ ⓐ 에너지 공급원(1g당 4Kcal의 에너지 발생)ⓑ혈당 유지(정상적인 경우 혈당은 항상 0.1%유지)ⓒ단백질 절약 작용 ⓓ식이 섬유소를 공급하고 혈당 상승 및 변비 예방 ⓔ지방의 완전 연소 등 지방 대사에 관여 3. 탄수화물 분류(단당류, 가장 간단한 단당류
아라비노스펙틴, 헤미셀룰로오스 등의 구성성분으로 식물체에 존재하는 리보스동·식물체에 존재하는 핵산의 구성성분 자일로스 설탕 60%정도의 단맛, 식물체에 포함된
ⓑ 6탄당
포도당·녹말의 최종 분해물·동물의 혈액 속에 0.1%정도 함유(혈당)·포도·과일 속에 함유·동물체에 글리코겐 형태도 저장과당·당류 중 가장 단맛이 강하며 체내에서 포도당으로 전환되기 쉽고 자당의 구성성분·꿀, 과일 등에 많이 함유하는 갈락토오스·포도당과 결합하여 유당이 되어 유즙으로 존재 ·뇌 ·신경조직구성만 노스 ·다당류 만나의 구성 성분 ·유리 형태로는 존재하지 않는다.
2) 이당류 : 단당류 2개가 결합된 당
자당(설탕, 서당, sucrose)포도당과 과당이 결합된 당 160℃ 이상 가열하면 갈색 색소(캐러멜화)단맛을 비교하면 기준 통화당:설탕 분해시에 얻을 수 있는 포도당과 과당이 1:1동량 혼합(꿀에 많은)사탕수수나 사탕 무에 많이 함유 맥아당(비 등, maltose)포도당과 포도당이 결합된 당 엿이 주성분 이유에 많이 들어 있다.유산균, lactose)포도당과 갈락토오스가 결합된 당분의 맛을 가장 흡수하고 정장 묶는 단백질의
3) 다당류전분(녹말, starch) 포도당이 결합된 형태 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성 찹쌀:아밀로펙틴만으로 구성 곡물, 감자류 등에 존재 글리코겐(glycogen) 동물의 몸에 보존된 탄수화물 형태간, 근육, 조개류에 많이 함유하는 섬유소(cellulose) 소화되지 않는 전분 영양적 가치는 없으나 배변 촉진 펙틴 세포벽과 세포 사이에 존재당과 산이 존재하는 조건하에서 겔을 형성하여 잼이나 젤리를 만들 때 많이 함유함 일정한 형태로 유지겔(gel) 형성력이 좋은 빵, 양갱, 젤리, 우유 등 안정제로 사용배변을 촉진하여 변비 예방에 좋다키친 : 게, 랍스터 등 외골격 및 다른 무척추동물의 내부구조에서 발견되는 백색의 단단한 물질로 아미노산인 글루코사민(단당류)을 단위로 하는 다당류. 당질의 단맛순과당 >전화당 >설탕 >포도당 >맥아당 > 갈락토오스 >유당외울 게 많아서 짧게 갈게요. 자격증 준비하시는 분들 힘내시고 오늘도 즐거운 하루 보내세요.#한식조리기능사 #한식조리기능사필기 #한식조리기능사필기자료 #자격증 #한식조리기능사자격증 #내일배움카드구직자과정 #국민취업지원제도 #식품재료성분 #수분 #탄수화물 #수분활성도